醬油江湖，百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，誕生了多少百年老字號(hào)。

但在食品安全危機(jī)的今天，內(nèi)地醬油的質(zhì)量也面臨著質(zhì)疑。

GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，按照生產(chǎn)工藝，醬油分為釀造醬油、配制醬油。

a)釀造醬油：釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分為：a)高鹽發(fā)酵醬油；b)低鹽發(fā)酵醬油。

b)配制醬油：是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量（以全氮計(jì)）不得少于50%。

醬油檢測(cè)項(xiàng)目：

理化檢測(cè)：水分，灰分，pH值，可溶性固形物檢測(cè)，全氮，酒精度檢測(cè)，銨鹽，凈含量檢測(cè)，乙醇含量，鹽分，成分分析，配方還原；

衛(wèi)生檢測(cè)：氨基酸態(tài)氮，食品添加劑，亞硝酸鹽含量，乙二胺四乙酸鐵鈉；

營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)：能量，碳水化合物，蛋白質(zhì)檢測(cè)，氨基酸檢測(cè)，脂肪，還原糖檢測(cè)，元素檢測(cè)；

微生物檢測(cè)：大腸菌群，菌落總數(shù)，霉菌檢測(cè)，沙門氏菌檢驗(yàn)，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌。

1、氨基酸態(tài)氮：氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料進(jìn)行發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過程中，曲霉菌會(huì)將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨(dú)有的“鮮味”，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。

2、防腐劑：醬油中使用的防腐劑主要為山梨酸鉀和苯甲酸鈉。山梨酸鉀和苯甲酸鈉是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。

3、菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

4、銨鹽：銨鹽是醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于醬油風(fēng)味具有重要影響。

5、全氮：全氮含量的多少對(duì)釀造質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

6、重金屬：重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料的，可能生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)，使用了重金屬超標(biāo)的原料，也不排除從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品的可能。